Une fois les chèvres traites, le lait est amené en fromagerie pour être refroidi à 4 °C, afin de garantir sa conservation jusqu’à la transformation.
Le lait est ensuite réchauffé à la température souhaitée, puis nous y ajoutons deux éléments : les ferments lactiques, qui permettent l’acidification et l’affinage des fromages, ainsi que la présure, qui sert à séparer le fromage du petit-lait contenu dans le lait.
Le résultat de cette opération est appelé le caillé, qui est ensuite égoutté pour en extraire le petit-lait.
À ce stade-là, nous pouvons fabriquer du fromage frais. Nous brassons alors le caillé afin de créer une texture plus onctueuse, puis nous y ajoutons des condiments (sel, ciboulette, persil et ail) pour l’assaisonner.
Pour la fabrication de cabécous, le caillé est ensuite moulé pour donner sa forme au fromage. Afin de développer tous ses arômes et sa texture crémeuse, il devra être affiné quelques jours. Cette durée varie de 4 à 5 jours pour un cabécou frais à 7 à 8 jours pour un cabécou crémeux.
Pour transformer du lait en yaourt, la méthode est différente : on ne cherche pas à extraire l’eau du lait.
Pour produire des yaourts, on pasteurise le lait (30 minutes à plus de 75 °C), puis on le refroidit à 45 °C et on y ajoute des ferments lactiques spécifiques à la production de yaourt. Le lait est ensuite mis en pot et conservé pendant 6 à 8 heures à une température de 42 °C pour que les bonnes bactéries se développent. Il est enfin refroidi à 4 °C pour permettre sa conservation.
Les yaourts, en plus d’être bons pour nos papilles, sont d’excellents probiotiques : ils contribuent à entretenir notre flore intestinale, pour une digestion et une santé optimales.
De plus, le lait de chèvre, étant bien moins riche en lactose que le lait de vache, est digéré bien plus facilement par l’Homme, y compris pour les personnes intolérantes au lactose.
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